山有山参，海有海参。海参，是海中人参，以其补益作用大，而视作人间一宝，以其营养丰富，补称为海产珍品。
　　海参是棘皮动物，生活在浅海海底，栖于海藻茂密的海底岩石缝里和浅海底部的泥沙里，从泥沙里获得有机物和微小动物为食。
　　海参的身体为暗褐色，呈长圆筒形、辐射对称，体壁柔韧，背面有圆锥状肉刺，腹壁有发达的足管。
　　海参，是一种营养丰富的名贵的海珍品，含有大量的蛋白质、糖分，有滋补作用，在数百年前就被视为滋补强身、不亚于人参的海珍品。它味道鲜美，营养价值极高，一直被列为筵席上的珍馐。水发海参，每百克含蛋白质 76.5克、脂肪1.1克、钙357毫克、铁2.6毫克，并含有各种维生素，营养丰富；有补胃益气、通肠润燥、止血消炎的功能。鲜海参只重250—500克；成品干海参的等级，以每斤头数多少为标准，一般每公斤60—80只，以每公斤60个左右为最佳。商品海参均为干品，食用之前，要先用40℃的温水先把海参泡软，然后剪开参体，除去内脏杂质，注意不要型破内膜，再用清水洗净浸漂，使海参发制到略有弹性即可烹制；水发时要特别注意，勿沾油与盐，海参遇油易腐烂，遇盐则不发不透。
　　我国海洋中可食用的海参，种类很多，主要有刺参、秃参、茄参等类20多种，其中经济价值最高的是刺参和梅花参。我国的海参产于广东海南岛，广西北海，山东烟台，青岛、石岛，辽宁大连沿海海域。
　　刺参，因身上长有许多肉刺而得名，是海参中名贵的品种，是我国所产的食用海参中品质最好的上品，为名贵的海产珍品之一。其肉味鲜美，含有丰富的蛋白质，营养价值极高，入药有滋补强身的功效。在全世界200多种海参中，刺参的营养价值名列前茅。刺参是棘皮动物海参中的一种，个头不大，体呈圆筒状，长约20厘米、最长的达40厘米，体色多样有黄、绿、赤褐、紫褐、黑褐、黄绿、灰白、白色，体外壁有疣状突起（椭圆形肉刺），腹壁有管足，体壁厚而糯，主要产于山东半岛和辽东半岛的辽宁、河北、山东沿海近海的海域；另外，福建、浙江沿海也有人工放养。
　　我国山东长岛盛产刺参，南海中盛产梅花参，浙江象山棘皮参资源丰富。